纯牛奶味道变苦了是怎么回事?
纯牛奶味道发苦，是由于牛奶内含有的蛋白酶有机物引起，牛奶经超高温灭菌后，酶钝化，失活，但贮藏运输中如果经撞击，高温曝晒等外界刺激下，失活的耐热蛋白酶被激活，使牛奶中的部分蛋白质分解，产生一些苦味的 、胨、氨基酸等，导致牛奶变苦。
纯牛奶味道发苦，即是由于牛奶内含的酶类有机物引起的。牛乳经超高温灭菌后，酶钝化，失活。但贮藏，运输中如果经撞击，高温曝晒等外界刺激下，失活的耐热酶可能被激活，产生一些苦味的氨基酸，脂肪酸等。这样牛奶就发苦了。遇到这种情况，您不必担心，氨基酸等对人体无毒害作用。
纯牛奶味道发苦的原因有以下几点：牛奶中的乳糖含量过高：乳糖是牛奶中的一种天然糖分，部分人群体内缺乏分解乳糖的酶（乳糖酶），导致乳糖无法被消化吸收。当乳糖进入大肠时，会被肠道细菌发酵产生大量气体和酸性物质，使牛奶味道发苦。这种情况称为乳糖不耐受。
纯牛奶味道发苦，即是由于牛奶内含有的蛋白酶有机物引起的。牛奶经超高温灭菌后，酶钝化，失活。但贮藏运输中如果经撞击，高温曝晒等外界刺激下，失活的耐热蛋白酶可能被激活，使牛奶中的部分蛋白质分解，产生一些苦味的、胨、氨基酸等，这样牛奶就发苦了。
牛乳经超高温灭菌后，牛乳本身存在的部分酶失活、钝化，但是在储存、运输及撞击、高温曝晒等外界因素影响下，失活的耐热酶有可能被激活，尽管酶的数量较少，但是它的存在对牛奶成份及口味的影响却很大；本身对人体无害，但是会使牛奶发苦，令人难以接受。遇到这种情况，您不必担心。
牛奶变味是怎么回事?
1、加工工艺的改变：现代牛奶的加工流程可能比较复杂，包括加热、灭菌、杀菌等环节。这些加工过程可能会破坏牛奶的天然味道和营养成分，影响其口感。 饲料的改变：现代牛奶生产中，牛只的饲料种类和质量也可能与过去不同。
2、牛奶原料改变。现在市面上的牛奶很大部分使用进口牛奶粉和植物性脂肪作为原料，代替以前的新鲜牛奶和奶油。这必然会影响牛奶的味道，特别是香浓度会降低。 工业化生产流程。现代工业化的生产流程追求高效和低成本，在加工处理上使用了较多机械化设备，这也难免会使牛奶的天然味道减退。
3、现在的牛奶与以前相比的确有变化，这是由多方面原因造成的： 牛奶的加工技术提高，添加了更多的乳清和糖等，影响天然牛奶的口感。现代牛奶生产采用了更高效的分离和加工技术，在提高产量的同时也添加了更多的乳清蛋白和糖等，这影响了牛奶的原汁性和口感。
4、奶牛的饲料同样会影响牛奶的味道。植物中的萜类、醛类、酮类、烃类等化学成分都会对牛奶的味道产生影响。小时候，奶牛饲养还没有形成规模化，食物来源多样，各种影响味道的物质都会对牛奶产生影响。
5、鲜奶热开了后变成酸味，是因为牛奶中的蛋白质在高温下变性，导致牛奶中的脂肪分解，产生酸性物质，如乳酸和乳糖。此外，牛奶中含有一定的微生物，在高温环境下也会加速繁殖，产生酸性物质，从而导致牛奶变酸。为了避免这种情况发生，应该避免将牛奶长时间加热。
6、新鲜的牛奶中又带甜味的乳糖，乳糖与一种乳酸细菌碰在一起，就会发酸变味，变成有酸味的乳酸。空气中各种各样的细菌，乳酸菌就是其中的一种。当牛奶接触到空气时，乳酸细菌就跑到牛奶里去了， 使牛奶变酸了。当然，空气中其他的细菌也会跑到牛奶中去，使牛奶变质。