发酵乳和优酪乳的区别
1、发酵乳和优酪乳的主要区别在于发酵菌的种类和处理方法。 发酵菌的种类：发酵乳通常使用乳酸菌或酵母菌，而优酪乳则使用乳酸菌。 处理方法不同：发酵乳在发酵过程中需要进行多次的摇晃或搅拌，使乳酸菌和酵母菌均匀地分布在乳液中。而优酪乳则不需要这样的额外处理。
2、首先，从生产工艺上来看，发酵乳和优酪乳的制作过程有所不同。发酵乳是通过在乳中添加乳酸菌（如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌），经过乳酸发酵制成的凝乳状产品。这种传统的发酵方法保留了相对丰富的有益菌群，包括乳酸菌、双歧杆菌和酪酸球菌等。
3、综上所述，发酵乳和优酪乳在生产工艺、营养价值和功能特点上存在明显差异。发酵乳注重活性菌群和益生元的保留，对肠道健康具有显著效果；优酪乳则侧重于消化和铁质吸收功能。消费者可根据自身需求和喜好选择合适的产品。
4、优酪乳最主要的功能就是有助于消化及防止便秘，帮助有益菌抑制坏菌生长，从而改善肠内的菌群比例，促进肠胃的正常蠕动。发酵乳 发酵乳（酸乳）就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。
5、%，味全的是2。8% 目前市场上的酸奶大多数都是复原乳，就是里面含有奶粉的，真正完全用牛奶来做的很少。发酵型酸奶一般标有“发酵乳”字样，不宜远销，其在科学保质条件下可保质7天以内，一般是当日产品当日饮。因为在5℃～10℃下存放7天活菌死亡率为96%，20℃时达99%以上。
6、不是。 .酸奶（发酵乳）是以牛乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经巴氏杀菌后，接入乳酸菌菌种，保温发酵制成的产品。 .优酪乳是从鲜奶转化而来的食物，同时含有鲜奶和乳酸菌的营养成分，而且其中的乳糖因在制造过程中已被发酵成乳酸，更易于铁质的吸收。
老酸奶的发酵工艺有哪些?
1、总之，老酸奶的发酵工艺主要包括原料准备、预处理、冷却、添加乳酸菌、发酵、观察和品尝、冷藏等步骤。这种传统的发酵方法保留了酸奶中的营养成分，同时使酸奶具有独特的口感和风味。
2、总之，老酸奶的发酵工艺主要包括选材、预处理、冷却、接种、发酵、后熟和包装等环节。在制作过程中，要严格控制温度、湿度、时间等条件，以保证酸奶的品质和口感。同时，还要注意防止污染，确保产品的安全卫生。
3、选择优质原料：制作老酸奶的原料主要是牛奶和乳酸菌。牛奶要求新鲜、无污染，最好选择有机牛奶或者农家自养的鲜奶。乳酸菌是发酵过程中的关键因素，通常选用活性较高的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。预处理：将新鲜牛奶过滤，去除杂质和脂肪。然后将牛奶加热至80-90℃，保持10-15分钟，进行杀菌处理。
4、准备好用料：纯牛奶3袋，酸奶发酵剂1小包，白糖50克，40度温水200克。将纯牛奶加入到内胆里，然后加入一包菌粉和白糖，轻轻搅拌均匀。然后往内胆和酸奶机外胆之间注入40度左右的温水，液面至内胆口下半厘米处。将内胆放入酸奶机，通电，发酵时间8~10小时。
乳制品中发酵剂的制备过程
产发酵剂图.3 发酵剂的制作步骤：1 商品菌种2 母发酵剂3 中间发酵剂4 生产发酵剂工艺有二个或几个阶段，各个繁殖阶段的发酵剂的名称如下：* 商品发酵剂，主发酵剂——乳品厂从实验室购买的源发酵剂。* 母发酵剂——在乳品厂，从主发酵剂繁殖培养的第一代发酵剂。
筛选出的菌种需在超低温或液氮中长期保存，保持活性。接下来，通过实验室和菌种车间的活化和扩增，进行菌种移植。制备发酵剂时，需要精细配制基础培养基，并加入强化因子优化培养条件，以促进乳酸菌的大量繁殖。发酵过程中，采用恒定pH值培养法或膜渗析法来维持菌体生长的最佳状态。
制备干酸奶发酵剂的制备流程：乳酸菌的培养→乳酸菌菌体的收集浓缩→乳酸菌→干剂制备（喷雾干燥和真空冷冻千燥）。
将牛奶和一杯酸奶放在一起搅匀。放到密封盒内。再置于晒不到阳光的地方。十二个小时之后，找开密封盒盖。你就会看到，很浓稠的酸奶。这是我所知最简单的办法了，只是时间稍长了点。不管哪种办法，酸奶是一定需要的。因为，做出酸奶一定是先要由酸奶做引。不然，哪里来的益生菌来发酵。
发酵乳；以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，没有菌的限定。风味酸乳：酸奶里除了奶/奶粉，还添加了其他成分，如食品添加剂、果蔬或谷物杂粮等。只要满足奶/奶粉含量超过80%、蛋白质含量≥3%即可。
酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料，可以作为酸奶发酵剂的菌种有双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 、嗜酸乳杆菌 、干酪乳杆菌，其代谢产物为乳酸。酵母菌属于兼性厌氧微生物，厌氧条件下代谢产物为乙醇和二氧化碳，因此用干酵母无法发酵酸奶。
酸奶工艺流程及操作要点有哪些?
老酸奶的做法工艺流程： 准备好鲜奶，最好是全脂牛奶，将其加热至80℃左右，然后冷却至40℃左右。 取出一小部分鲜奶，加入酸奶菌，搅拌均匀。 将酸奶菌混合液倒入剩余的鲜奶中，搅拌均匀。 将混合液倒入保温杯中，盖上盖子，放入保温箱中，保温8-12小时。
杀菌 一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。冷却、接种和发酵 变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。
制作酸奶的主要过程大致包括三个阶段：鲜奶灭菌、微生物接种以及微生物发酵。具体工艺流程如下：先将鲜奶与糖混合，进行灭菌处理，随后降温，接着进行微生物接种，将市售酸奶以10%的比例加入已冷却的牛奶中，并立即封口。
乳制品生产工艺与配方内容提要
1、乳粉的生产需将浓缩乳蒸发，再将乳固体干燥成粉状。干酪制造则通过凝固、切块、压榨等步骤，从乳中提取出具有特定风味和质地的干酪产品。冰淇淋的生产则需将乳制品、糖、空气等原料混合，通过冷却和搅拌形成固体状。在生产过程中，可能会遇到如原料质量不稳定、生产工艺控制不当、设备故障等问题。
2、第十章介绍了乳畜品种的特性和适合的饲养环境。第十一章深入解析乳的成分和性质，这对于乳制品的加工至关重要。第十二章讲解鲜乳的质量标准和检验方法，确保产品质量。后续章节将进一步探讨乳制品的加工、杀菌、包装以及创新产品的开发。
3、最后，第三篇涵盖了发酵乳及肉制品的生产工艺。例如，酸乳的口感酸甜可口，其发酵过程至关重要；干酪的制作则涉及到不同种类的微生物和成熟技术；而发酵香肠，这种深受人们喜爱的肉制品，其独特风味也源于发酵工艺。这部分内容将帮助学生理解乳制品和肉类食品的发酵过程及其品质控制。
4、首先，第一部分“肉与肉制品”深入探讨了肉的组织结构特性，宰杀和分割工艺，以及宰后变化对食用品质的影响。这部分还涵盖了贮藏保鲜和广泛的肉制品加工技术。其次，第二部分“乳与乳制品”涵盖了乳的化学组成与性质，原料乳的卫生控制，以及乳制品的加工方法，为消费者提供了全面的乳制品加工知识。